L’origine du tablier de sapeur
Les petites recettes

L’origine du tablier de sapeur

Publié le.

12/5/2022

Photographie

Le tablier de sapeur késako ? 

Spécialité lyonnaise que l’on retrouve aisément dans nos bouchons favoris, le tablier de sapeur est une religion pour les viandards et amateurs de tripes. Si vous êtes féru de victuailles riches, n’hésitez pas, ce plat est composé de gras-double, une des quatre parties de l’estomac de la vache qui est mariné dans du vin blanc à l’avance pour encore plus de saveurs. Les tripes sont ensuite panées dans du beurre, un pur plaisir. 

Mais d’où vient cette spécialité ? 

Le nom « tablier de sapeur », anciennement dénommé « tablier de Gnafron » proviendrait du maréchal de Castellane, le gouverneur militaire de Lyon sous Napoléon III. Ce dernier, fin gourmet et grand amateur de tripes était un ancien sapeur du Génie et il portait donc un tablier en cuir afin de se protéger durant les travaux de force. Les sapeurs étaient en effet chargés de creuser des tranchées vers l’ennemi. Le nom de cette recette serait ainsi le fruit du rapprochement entre le maréchal, son goût prononcé pour les tripes et le tablier qu’il portait. 

Vous avez l’eau à la bouche ? N’attendez pas et testez la recette chez vous !

Comment faire un tablier de sapeur chez soi ? 

Ingrédients pour 4 bons vivants : 

- 1 kg de gras double acheté chez votre boucher préféré 

- 2 œufs

- 125g de beurre

- 250g de panure

- deux gousses d’ail

- oignon

- 10 cl d’huile d’olive

- 150g de chapelure

- 20cl de vin blanc sec

- 1 cuillère à soupe de moutarde

- 1 jus de citron

- sel poivre

Étapes de la recette : 

- Dans un grand saladier, mélangez le vin blanc, l’ail, un oignon coupé grossièrement, le jus d’un citron, la moutarde, une cuillère d’huile d’olive, du sel et de l’ail. Faites mariner la viande dans cette préparation toute la nuit. 

- Le lendemain matin, égouttez les morceaux de gras double. 

- Fouettez l’œuf entier, une cuillère d’huile d’olive, une cuillère à soupe d’eau, du sel et du poivre. 

- Trempez successivement les morceaux de tripes dans l’œuf battu puis dans la panure. 

- Dans une poêle chaude, déposez un morceau généreux de beurre et laissez frire la viande à feu moyen. 

Servez-le bien chaud et accompagnez-le d’une sauce gribiche, de pommes de terres sautées et d’un bon vin blanc ! 

Marg’ô

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