Dans les coulisses du restaurant Bulle à Fourvière : Entretien exclusif avec Guy Lassausaie
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Dans les coulisses du restaurant Bulle à Fourvière : Entretien exclusif avec Guy Lassausaie

Publié le.

21/4/2022

Photographie

Parlez-nous un peu de Bulle !

Bulle c’est un projet de restaurant bistronomique place Fourvière qui voit enfin le jour après 5 années de travail acharné. Ce restaurant, sous la direction de Guy Lassausaie, a tout juste ouvert le 20 avril, pour le plus grand plaisir de nous autres amateurs de gastronomie.

Mais avant de vous montrer quelques photos pour agrémenter la présentation du restaurant, nous allons vous présenter celui qui en est à l’origine. Ce n’est autre que le meilleur ouvrier de France 1993, Guy Lassausaie, qui nous a gentiment fait la visite et la présentation de son restaurant. Ce dernier, ancien président de l’association des Toques Blanches Lyonnaises, est un chef étoilé au Michelin pour son restaurant éponyme à Chasselay, sa ville natale. Mais il est à la tête de 4 autres restaurants : la Brasserie Belooga, à Villefranche-sur-Saône ; la Brasserie des Confluences, en collaboration avec Jean-Paul Pignol, lui aussi Meilleur Ouvrier de France, Le Pont de Ciel, à Osaka au Japon et son nouveau bébé, Bulle, que nous présentons aujourd’hui.

Vue intégrale de la grande salle, avec la cuisine ouverte à droite.

Bon, assez bavardé, passons au plat de résistance : le restaurant.

Sur l’esplanade de Fourvière, à droite de la basilique, Bulle a vu le jour dans un bâtiment historique de 800m, dont certains vestiges datent de l’époque romaine. 800mpour se régaler, sous de la pierre blanche brute plus vieille que votre plus vieil ancêtre, avec deux terrasses à la vue imprenable (si vous êtes déjà allés à Fourvière, vous savez de quoi on parle). Cette pierre se marie parfaitement avec la décoration moderne aux couleurs gris, marron et doré, ainsi qu’au mobilier de goût qui habille les deux étages dans lesquels nous aurons le plaisir de festoyer.

L’établissement sera en effet ouvert tous les jours de la semaine et toute la journée pour accueillir ceux qui voudraient prendre un petit déjeuner, un thé ou un café, une glace l’après-midi, tapas ou cocktail avant d’aller manger. Le premier étage accueillera le bar à cocktails avec sa première terrasse, plus petite et intimiste, tandis que l’étage en dessous sera le principal lieu des festivités : 80 couverts dans une grande salle où vous serez tiraillés entre l’envie de regarder la cuisine ouverte et celle d’admirer la vue. Côté nourriture, ce sera une carte « signature Guy Lassausaie », « qui reprend et s’inspire de celle du restaurant de Chasselay » avec deux propositions de menus : 48€ et 68€, plus un menu du midi à 38€.

Le chef nous a confié son intention de servir des portions plus petites, mais avec un nombre de services dans chaque menu plus important, afin que vous puissiez goûter autant de choses différentes que possible.

La cave à vin, une ancienne citerne de récupération de l’eau qui date de l’époque romaine, se remplit peu à peu de la sélection méticuleuse de Guy Lassausaie.

Les menus sont donc le fruit d’un long travail de conception et d’adaptation, afin de « servir du gastro pour 80 couverts et que tout soit parfait ». Toute l’organisation de la cuisine, de la carte et du restaurant a été pensée à cet effet, « pour qu’une fois que le client se soit assis, il n’ait plus envie de repartir ». On est déjà convaincus !

Conseil d’ami, réservez (très) rapidement.

Merci à Guy Lassausaie et à G. Manin pour cette visite.

Petit Paumé loves you,

Harry

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