La vraie recette de la fondue savoyarde par un MOF maître fromager, Pierre Gay
Publié le.
16/10/2020
La fondue savoyarde est une tradition ancestrale qu’il est bon de refaire chaque année au début de l’hiver. Sortez les plaids, la casserole et les bons fromages du pays ! Pierre Gay, Meilleur Ouvrier de France et maître fromager a dévoilé sa recette de fondue savoyarde. Originaire d’Annecy, il sait de quoi il parle !
La fondue ne doit pas mélanger trop de fromages, seulement 3-4 ! Avec un mélange de pâte dure (à râper) et de pâtes molles (à couper en dés), pour une cuisson homogène.
Ingrédients :
- 200 g de fromage par personne avec un mélange de 4 fromages
- du vin blanc pétillant d'Ayse, qui ne doit pas représenter plus de la moitié du poids de fromage. Par exemple, pour 800 g de fromage, pas plus de 40 cl de vin. Un vin blanc sec simple fera aussi l’affaire !
- du pain avec une belle croûte. Nous on a un faible pour une belle tradition française, bien croustillante à l’extérieur et onctueuse à l’intérieur.
- une gousse d’ail
Le choix des fromages par Pierre Gay
- du Comté à hauteur de 40%, pour avoir une bonne base onctueuse
- de l'Etivaz en quantité un peu moindre
- du Beaufort, dont le rôle est d'apporter du liant et de l'onctuosité
- de l'Abondance, pour sa saveur caractéristique due à la gentiane
Déroulé :
- Couper le fromage en petits morceaux.
- Disposer le fromage dans un caquelon (ou belle casserole anti-adhésive), frôté avec une gousse d’ail
- Verser le vin blanc pétillant pour déglacer
- Remuer sans cesse pour ne pas que cela accroche
L'ASTUCE DE PIERRE GAY : Démarrer la fondue à froid et ne jamais laisser bouillir le fromage.
@produits-laitiers.com
Crédits : La recette est extraite de Panier de Chef, l'émission de 8 Mont-Blanc qui met en avant les produits, le terroir et les chefs de Savoie Mont Blanc.
