Mais d’où vient la cervelle de canuts ?
Les petites recettes

Mais d’où vient la cervelle de canuts ?

Publié le.

30/5/2022

Photographie

La cervelle de canuts, grand classique de la gastronomie lyonnaise et plat adulé des lyonnais, fait toujours son petit effet auprès des touristes en vadrouille dans la capitale des Gaules.

Même si les lyonnais sont friands des abats et autres mets légèrement ragoûtants, ne vous inquiétez pas, la cervelle de canut est une spécialité fromagère ! 

D’où provient cette spécialité lyonnaise ? 

Nous avons des traces de son origine dans un dictionnaire en 1894 qui assimile l'origine de la recette aux canuts du XIXe siècle ou encore le chef Paul Lacombe en 1934, nous avons cherché à découvrir le cerveau qui se cache derrière ce grand classique des bouchons lyonnais. 

Il est aujourd’hui admis que la cervelle de canuts était consommée par les ouvriers de la soie lors de leur repas quotidien, le mâchon, et accompagnait les pommes de terres et éventuellement la charcuterie. 

Par ailleurs, un lien a été établi entre la cervelle des canuts et la révolte des canuts qui se déroula à Lyon au  siècle. Durant cinq années, les canuts se sont rebellés contre la bourgeoisie lyonnaise du fait de leurs conditions de travail déplorables. Le nom de cette recette rappelle ainsi la piètre opinion des bourgeois à l’égard des ouvriers de la soie. En effet, ce fromage remplaçait la cervelle d’agneau que les canuts n’avaient pas les moyens de se payer. 

Cependant, dans un dictionnaire datant de 1894, des traces de la cervelle de canuts sont retrouvées. Dans un volume qui s’attarde sur le parler lyonnais, Clair Tisseur évoque en effet la cervelle de canut comme un « claqueret », un « fromage blanc ».

Et le chef Paul Lacombe dans tout ça ?

Ne l'oublions pas ! Le Chef Paul Lacombe a en effet remis au goût du jour cette recette dans son célèbre restaurant Léon de Lyon. Il a popularisé ce plat typique en 1934 soit 30 ans après l’ouverture de son restaurant rue Pleney. Il n’est donc pas le cerveau de cette recette comme certains semblent insinuer mais la recette actuelle lui est tout de même attribuée !

Et alors, la véritable recette c’est quoi ? 

Ingrédients : 

- 2 fromages blancs de type faisselle (vous pouvez aussi opter pour un fromage blanc classique, mais ce sera moins bon) 

- 1 cuillère à soupe de crème fraîche

- 1 échalote

- 1 gousse d’ail

- des herbes fraîches 

- 1 cuillère à soupe d’huile d’olive

- sel, poivre

Préparation : 

1. Hachez finement les herbes, l’échalote et l’ail

2. Mélangez le fromage blanc et la crème puis ajoutez les ingrédients hachés

3. Ajoutez l’huile et mélangez de nouveau

4. Assaisonnez avec du sel et du poivre et laissez reposer au frigo

Hop le tour est joué ! vous n’avez plus qu’à le servir avec des pommes de terre ou sur du pain grillé 😋

Margô

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