Daniel etDenise (Saint-Jean)

Jouons au jeu des 7 différences.

Image A : La cuisine canaille gastronomique de Daniel et Denise concoctée avec soins par Joseph Viola, MOF 2004.

Image B : mon bouchon préféré.

Réponse : vous pouvez chercher encore longtemps, il n’y en a pas.

Daniel et Denise sont sur un bateau, les deux tombent à Lyon, que reste-il ? Un bouchon. Enfin plusieurs, mais celui-ci vaut le détour. D’un côté, elle et son penchant tradi’ avec ses nappes vichy et son pâté en croûte primé. De l'autre, lui plus élégant, préfère les queues d’écrevisses et le tournedos de volaille. Ensemble, ils forment la cuisine canaille, une cuisine accueillante et distinguée.

Daniel et Denise m’ont invité dans leur deuxième restaurant et je n’oublierai pas de sitôt ce repas exquis. Je me délecte d’un velouté d’artichaut au foie gras, d’une mousseline de carottes bluffante et voilà que la maison offre gratin de macaronis et pommes de terre confites à tous ses convives. Plaisirs visuels et gustatifs garantis, j’ai dit à D&D que je revenais demain !

Dans les années 1970, on allait manger un encas salé avec un bon verre de vin chez ce couple chaleureux. Dans les années 2000, on y (re)découvre la gastronomie lyonnaise, son cadre en pierre et ses napperons rouges, ses plats réconfortants et son ambiance conviviale. Si l’institution garde ses racines d’antan, sa cuisine canaille ne vieillit pas, au contraire, elle fait peau neuve.

"Daniel, votre pâté en croûte au foie gras de canard et ris de veau m’en bouche un coin. Vous êtes un vrai champion, n’est-ce pas ?

- Denise, vos nappes à carreaux et vos verres ballons ne me laissent pas indifférent non plus. Et vos madeleines au miel, ahhh, vos madeleines au miel... "

Daniel & Denise vécurent heureux et eurent quatre petits bout'chons gastronomiques. J'adore leur rendre visite.

Ce soir, Dany et Dédé nous reçoivent. Pour cette occasion ils ont sorti leurs plus belles nappes vichy, leur meilleur sommelier ; ils ont mis les petits plats dans les grands. Les œufs mimosa sont sur leur trente-et-un, le pilon quant à lui est passé se faire une beauté et une authenticité dans une marmite de champignons fondants et bienfaisants. On en a eu plein la vue.

Mmmmmh, rrmmmmff, miammiam, crmm ! Oh la bonne volaille de Bresse, la poularde, le cuisseau, mmmh le bon pâté, les morilles ! Ola garçon ! Une autre côte de cochon ! Ah, quelle bonne gogaille, quelle jolie ribote, chez Daniel et Denise je fais bombance à me péter le gosier. Garçon, rapportez-moi un pot de cette liqueur gouleyante, je suis un fin vinassier, palsambleu ! C’est Gargantua qui cuisine, vindiou de bordel d’andouillette ?

Bref, un des meilleurs bouchons lyonnais.

« Daniel, t'as de ces fesses ! » « C’est grâce à la gastronomie ancestrale de nos gones ça, gamin. » « Viens donc goûter aux spécialités préparées par le chef Joseph Viola. » « Pourquoi ton pâté en croûte au foie gras est-il si bon ? » « Parce qu’on est champion du monde 2009. » « Et comment tu fais ta sauce Nantua ? » « Ca c’est un secret, bambin. » « Tu peux au moins me donner la recette de ton mille-feuille de Bugnes ? » « Tout est dans la crème de Chiboust mon minot. » « Allez Denise, viens ici que je te claque une bise. »

Panique à la maison ! Mes amis débarquent à Lyon et m’ont chargé de leur faire découvrir la gastronomie locale. Dure tâche que de trouver un bon bouchon parmi la horde qui arpente la ville… Chez Daniel et Denise, on garde la nappe à carreaux, le pot de Beaujolais et la quenelle sauce Nantua. Mais ici le pâté en croûte au foie gras est champion du monde 2009, le service impeccable et ils ont aussi prévu un filet de bar grillé pour les réfractaires à la cuisine des gones. J’ai trouvé mes sauveurs !

Il était une fois de jeunes gens esseulés. Lorsque Denise rencontra Daniel, elle fut tout de suite éblouie par la qualité de son pâté en croûte au foie gras et ris de veau, reconnu mondialement. Lorsque Daniel rencontra Denise, il fut, de son côté, subjugué par sa mitonnée de Canut en cocotte et son île flottante aux pralines de Saint-Genix. Daniel et Denise, aveuglés par leur amour de la tradition et du service à l'ancienne, se marièrent et donnèrent naissance à un beau bouchon lyonnais.

Ici Londres. Les Lyonnais parlent aux Lyonnais. Ceci est un message : « Daniel et Denise régalent avec la mitonnée de canuts… » Comprenez : ici on vous sert des plats de résistance. Caché aux pieds des traboules, le bouchon ne désemplit jamais. Les temps changent, ici on ne résiste pas au pâté en croûte élu Champion du Monde 2009. Inutile de comploter à l’entrée, pensez juste à réserver.

C’est en forgeant que l’on devient forgeron. Le Meilleur Ouvrier de France l'a bien compris, et les tendres tranches de pâté en croûte qu'il sculpte lui valent son titre de champion du monde de la catégorie. Notre ouvrier apporte sa pierre à la tradition du bouchon, omniprésente dans la salle. Le savoir-faire transparaît dans chaque plat et l'on repart l’estomac comblé par la générosité lyonnaise. Le ciment a pris.

Quand on dit « bouchon lyonnais », on pense souvent à un attrape-touristes qui sert des plâtrés de cochonnaille et de la piquette en pot. Exactement l’opposé de ce restaurant quarantenaire qui sublime l’esprit du bouchon. Le service est amical sans être lourd, la qualité n’est pas sacrifiée sur l’autel de la quantité traditionnelle et les mets sont authentiques sans être surannés. Il suffit de voir la carte des vins, exhaustive à souhait, pour mettre de côté ses a priori.

Dans ce resto, je suis Gulliver au pays des géants. Je me sens petit à voir la taille des plats et déboussolé par leur qualité. Surfant sur l’immense océan de soupe de pain, je prends le rouleau de la marmite de cochonnaille « bien maigre ». Je ressors grandi de cette savoureuse cuisine d’un autre temps et me délecte du service à l’ancienne. Même s’il ne faut pas être pressé, la Machônnerie fait de moi un lilliputien à l’appétit de géant.

La Mâchonnerie, du latin machonnerus, est une espèce en voie de disparition dans son habitat d’origine, le 5ème arrondissement. Menacé par les ravages de l’invasion touristique, il a su conserver ce qui l’a rendu si typique. Il n’a pas transigé sur la qualité de son saucisson aux lentilles ou de sa tourte aux andouillettes. Le service à l’ancienne, qu’un spécialiste définirait comme l’association de la bonne humeur et de l’efficacité, est également sauvegardé. Un défi aux tenants de l’évolution.