ChezHugon

Beyoncé chantait « Who run the world ? Girls ! » Chez Hugon, ce n'est pas le world mais bien la gastronomy que les girls run depuis quatre générations. Tous les plats traditionnels du bouchon sont cuisinés dans la pure tradition lyonnaise, servis dans des proportions généreuses à des prix abordables. Les mères lyonnaises ont ici de quoi être très fières !

« Maman, je peux aller chez Hugon ce soir ?

- T'as bien fini tes devoirs ?

- J'ai presque fini oui ! Allez en plus il m'a dit qu'on mangerait l'andouillette de son papa qui est trop bonne avec une tarte tatin pour le dessert.

- Il en a de la chance ce Hugon dis-donc, d'avoir des parents qui cuisinent aussi bien.

- J'aimerais pouvoir en dire autant... »

Dix centimètres séparent les tables nappées de carreaux rouges. Nous partageons la nôtre avec deux lillois inconnus. Bientôt, nos voisins de tables se joignent à la conversation. Nous parlons de l'excellente quenelle, de vins, de veaux et de bétails. Personne ne se connaît et pourtant, nous ressortons tous copains comme cochons. À la bonne franquette !

Selon mon professeur de latin, Monsieur Le Gallo, ce qui caractérise cette langue c’est son pragmatisme et son efficacité. Le reste de cette critique sera donc entièrement rédigé en latin, car les traditions, c’est important. Ave, bonum bouchum, sed cave canem.

« Chez Hugon », encore un bouchon qui surfe sur le nom d’une propriétaire disparue me direz-vous. Et bien non, Mme Hugon est bien là, en chair et en os. Accoudée sur une table en terrasse, aux fourneaux ou sur les murs, elle est partout Mme Hugon. Comptoir en bois, carrelage années 1950 et autres gros néons nous replongent dans le siècle dernier. Côté cuisine, museau de porc, quenelle, boudin aux pommes, tarte à la praline, tout est généreux et surtout lyonnais mais pas autant que Mme Hugon.

Amis touristes en quête de traditions lyonnaises, le voici : le bon vieux bouchon ! Péjoratif ? Je vous laisse en juger. La tradition, il connaît : sur les tables il y aura des nappes aux carreaux rouges et blancs. Sur la carte rédigée à la main, vous lirez : terrine de porc, gâteau de foies de volaille, tarte aux pralines. Des plats d’une finesse très modérée, qui ont le mérite d’être typiques. Vous pourrez alors vous flatter d'être incollable sur les saveurs locales.

À l'heure de la mondialisation, les particularismes régionaux sont mis à mal. Heureusement, l'authenticité du bouchon lyonnais est restée intacte chez Hugon. Ici, la recette et la préparation de la quenelle de brochet sauce écrevisse, comme celle du boudin aux pommes n'ont jamais changé. Les portions, plus que généreuses, accompagnées d'un bon Saint-Joseph, vous feront oublier tous vos soucis !

Dans la famille Hugon, je voudrais le Père, maître du bar. Il sert avec brio les apéros maison. Je voudrais aussi la Mère, maîtresse de maison. Elle veille en cuisine et garde un œil sur la salle. Je voudrais le fils, maître cuisto. Digne héritier des Hugon, il sert de généreuses portions de quenelles de brochet et de belles tartes à la praline. Je voudrais enfin la serveuse, qui sans être de la famille, est tout aussi sympathique. Bonne pioche !

Dans la rue, les gens criaient « Le roi est mort, vive le roi ! » Mais moi, je ne pouvais pas fêter cela avec eux. Hugon Le Bon, 4e roi d’Andouillette avait été exemplaire avec son peuple. Il n’était pas du genre à agiter sa quenelle dans tout le royaume, il avait toujours respecté les valeurs ancestrales... Son pont toujours abaissé, tous pouvaient profiter de ses banquets et regarder mijoter de belles blanquettes. Il n’y a pas à dire, pour être aussi généreux, il faut des tripes.