TakaoTakano

Le ciel d'une chaude soirée de septembre à Lyon se transforme peu à peu en un ciel étoilé du pays du Soleil-Levant. On observe des constellations simples et épurées : la salicorne qui sublime le Saint-Pierre, l'herbe inconnue - dont même le serveur avait oublié le nom - qui relève le riz de veau et le yuzu qui égaye le dessert d'agrumes. Une pluie d'étoiles filantes dans nos assiettes.

Haïku traditionnel en mémoire de notre repas : Porte des saveurs, À tout jamais grande ouverte, Sur l’imagination.

Takao Takano c’est son nom. Le potager du Mont Fuji, les cuisines de Nicolas Le Bec ou La Butte Boisée à Tokyo, il a tout vu, tout fait. Il m’accueille dans son établissement au design épuré, élégant et intime. Il me charme avec un flan d’œuf surmonté de poisson cru, des écrevisses sur leur lit de cœur de tomate pour bien continuer et un pigeonneau en jus parfaitement cuit avec sa purée de patates douces. Tout se suit et se complète en harmonie, je ressors démuni face à tant de génie.

« J'ai conçu mon restaurant comme un appartement : un lieu de partage de la découverte, de retour à la simplicité. » Résumé concis mais exact de l'expérience offerte par Takao Takano. Véritable créateur, le chef sublime des ingrédients nobles pour construire des plats subtils et maîtrisés, provoquant chez son invité envie et émotion. Le menu Essence s'ouvre sur une grosse asperge verte pochée minute à la texture croquante. Je garde la suite pour moi, à vous de venir la découvrir...

Expatrié loin du Mont Fuji, le samouraï compte bien égaler les plus grands maîtres d'armes français. Ici, pas de nappe empesée ni de candélabre, les plats se suffisent à eux-mêmes. Le service est impeccable et les assiettes superbes. Comment ne pas s’extasier devant le dos de chevreuil et son beurre de laurier, chutney de datte et kumquat ? Le Takao Takano ouvre une nouvelle ère dans la gastronomie lyonnaise.

Roi d’un pays majestueux, je dîne à la table d’un cuisinier talentueux. La sublime cuisson des langoustines pochées, rendrait fou le plus sceptique du duché. À la hauteur de mon titre de noblesse, les ris de veau surprennent par leur ineffable finesse. Le service effacé et le décorum discret désamorcent sans peine toute envie de pamphlet. Me voilà comblé, je peux aller me reposer dans ma couche royale.

L’un des deux battants s’ouvre lorsqu’elles s’approchent. Quelques regards se retournent. Deux ombres, deux jeunes filles, dans un espace simple mais coquet. Elles sont installées. Bouchées exquises, champagne vieilli, succession d’originalités, de folies culinaires. Un vin de choix. Ombres certes, mais pas pour tous. Car elles sont guidées ; et elles apprennent, elles comprennent. Une chance, un émerveillement, un chef. Elles s’échappent plus mûres, plus accomplies. C’était une folie.

Dans ce fourneau de la capitale des Gaules, la cuisine se joue des frontières. Pas besoin de visa pour venir chez Nicolas Le Bec. Pourtant vous entrez bien en territoire inconnu. Militant d’un métissage culinaire, ce dernier nous transporte en terre du milieu grâce à son thé de crevettes aux épices d’Asie. Les inspirations orientales de sa cuisine se font bien sentir dans le homard au curry thaï. C’est bien le passeport pour une cuisine innovante qu'on nous y délivre.

En plein cœur de Lyon, se trouve une grande basse-cour moderne au style épuré. Le cochon à l’entrée nous indique le chemin : pigeonneau orné d’un délicieux jus de cerise, mousse légère au chocolat chaud, bienvenue dans le monde de la grande gastronomie. Au service, les oies jacassent mais s’occupent peu, sinon mal, de nous, alors que leur camarade le canard barbotte et nous met de l’eau partout. Une fois ces animaux apprivoisés, Nicolas Le Bec aura vraiment tout gagné.