Paul BocuseAuberge du Pont de Collonges

À trois reprises, notre voisine qui fêtait son anniversaire a fondu en larmes en remerciant les serveurs « pour ce moment transcendant » qu’ils lui faisaient vivre. Je crois que c’est ça de manger chez Paul Bocuse. Alors que certains réussissent à reprocher un manque de poésie à la cuisine d'un des chefs les plus poétiques de l'Histoire, d’autres pleurent trois fois pendant le repas.

« Heureux ceux qui foulent le sol de cette auberge, ils goûteront la soupe V.G.E. Heureux ceux qui s’assoient à cette table, ils verront le filet de sole Fernand Point. Heureux ceux qui prennent du vin, ils l’accompagneront de la volaille de Bresse en vessie. Heureux ceux qui attendent le dessert, ils s’émerveilleront du Baba au rhum. Réjouissez-vous, soyez dans l’allégresse, car vous avez dîné chez le pape de la gastronomie française. »

Cette jolie demeure bariolée est la promesse d'un voyage dans le temps. Dans ce décor grandiose, pas de modernité ou de tentative créative de nos chefs mais une douce expérience authentique dans notre gastronomie française d'antan. Le gardien de la tradition saura vous faire redécouvrir ce qu'est une cassolette de homard ou un filet de bœuf Rossini. Authenticité, tradition et perfection.

C’est l’histoire de deux petites paumées à Collonge qui, cherchant une auberge, découvrirent une immense demeure bariolée. Dans cet écrin au décor suranné, le temps s’était arrêté, seul un orchestre jouait une symphonie certes classique mais d’une virtuosité étourdissante : du homard en prélude puis de la côte de veau rôtie. Point de fausses notes, et ce jusqu'à la farandole des desserts. « Comme il est difficile d’être simple » disait Van Gogh. M. Bocuse, vous passez l’épreuve haut la main.

Il est de ces choses dont on se dit : « C'est à faire une fois dans une vie. » Lorsque cela est accompli, on sent comme un vide soudain rempli. Nous avons mangé chez M. Paul Bocuse. Soupe de truffes V.G.E., volaille de Bresse en vessie, assortiment de desserts : les plats se sont succédés avec une virtuosité époustouflante. Que dire de plus ? Les mots nous font défaut et louvoyer me paraît sot : le Petit Paumé, véritable garnement de la gastronomie, reste coi.

Le ballet de l'Opéra Bocuse s'ouvre sur une trilogie de hors-d'oeuvres puis se poursuit avec l'entrée de la tant attendue dodine de canard pistachée. Lui succède le pas de deux parfaitement exécuté par le loup en croûte de sel. L'auditoire est subjugué. Dans un superbe enchaînement, apparaît alors le majestueux plateau de fromages. Enfin, dans un tonnerre d'applaudissements, les danseuses étoiles et leur charriot de douceurs montent sur scène, point d'orgue de la représentation

Fouler le sol de la chapelle Sixtine, contempler la majestuosité des pyramides de Gizeh, à quoi peut-on comparer un dîner chez Paul Bocuse ? Quoi qu’il en soit, nous avons touché du doigt ce qui se fait de mieux dans la gastronomie française. Les plats font partie de l’imaginaire commun et même de l’histoire du pays à l’image de la soupe V.G.E., et leur réalisation est exceptionnelle. Le service impeccable de l’équipe et les conseils avisés du sommelier ne font que sublimer une expérience déjà auréolée.

Comment trouver les mots justes pour décrire l’expérience Paul Bocuse ? On en demeure sans voix. Du portier au café, je suis resté bouche bée. Inutile de se couper les cheveux en quatre pour définir l’œuvre du cuisinier du siècle, car en trois mots : c’était excellent. Le Pape de la cuisine nous a même fait l’honneur de sa sainte présence. Le mot de la fin ? La parole est d’argent mais le silence est d’or ; je demande donc une minute de recueillement pour le demi-SMIC dépensé.

Un rez-de-chaussée amplement aéré où lumière et splendeur se réfléchissent sur les boiseries chatoyantes. Le colimaçon d’un escalier, un étage aux tonalités bourgeoises et aux lustres imposants ; la maison Bocuse est à l’image du maître des lieux, éclectique et surprenante. Dans leurs costumes d’apparat, les serveurs ne laissent rien au hasard et s’emploient à vous transporter dans les plus hautes sphères de la cuisine traditionnelle française.

À l’heure du conclave, les cardinaux de la gastronomie traditionnelle se réunissent pour élire leur pape. Un certain Paul Bocuse se distingue. Ses célèbres soupes aux truffes noires VGE et volaille de Bresse en vessie ne reflètent certes aucune créativité destructrice, mais il se positionne en maître de la cuisine conservatrice avec ses produits frais d’excellente qualité. Aujourd’hui, la fumée est blanche, tout le monde s’accorde à affirmer : « Habemus Papam, Paulus I !»

A la tête de son orchestre, Paul Bocuse joue sa symphonie dans les salons kitsch de son auberge. Il résiste aux courants de compositions culinaires ampoulée et propose une interprétation très classique de sa partition. Salade de homard, turbot au champagne et côte de veau rôtie forment une harmonie unique soutenue par une pléiade de musiciens aux instruments accordés à la perfection. Le chef, toque sur la tête, mène tout ce petit monde à la baguette.