LeJean Moulin

La cuisine est ouverte, la carte nous est familière, on se sent comme à la maison. Puis, l’entrée arrive : le saumon repose majestueusement sur une purée de céleri. Une bouchée, et la parenté est déjà reniée. Papa, maman, votre steak-purée du samedi c’était mignon, mais ici, c’est de la grande cuisine.

Fort d’une belle expérience, Grégoire Baratier nous ouvre ici les portes du paradis. Pas de luxure débridée, pas de luxe immodéré, mais du pur plaisir gastronomique. Des associations fines, recherchées et sublimement présentées. Si vous connaissiez le prix de cette belle aventure, vous traverseriez les rues, sans attendre, les yeux bandés !

La cuisine ouverte et la cave à vin visibles depuis ma place font de moi le témoin d’une prodigieuse bataille. Les cuisiniers affrontent avec rage les ingrédients classiques de la cuisine française et les assujettissent avec virtuosité. La lutte culinaire est remportée haut la main : pas de rationnement pour les clients, il vous faudra résister face à l’attente.

Toc toc toc.

" Qui est là ?

- Jean.

- Jean qui ?

-Jean ai des frissons tellement que c'est bon, Jean ai bien profité, et Jean tends bien y retourner ! "

Figure exemplaire pour son charisme, son audace et son sens du service. Héros de la Résistance, panthéonisé en 64. Jean Moulin, c'est quand même pas n'importe qui ! Porter son nom, c'est prometteur. Et pourtant, ni charisme dans la décoration, très standard, et dans l'accueil, ni chaud ni froid, ni audace dans les plats ni véritable sens du service. Heureusement que le Ris de Veau rôti et la lotte poêlée étaient très bons, c'était un coup à finir collabo cette histoire.

15 février 1943. Germaine et Théodore sont chargés d’espionner les Allemands au Jean Moulin. La salle est petite et classe. Germaine tend l’oreille vers la table d’à côté : « Notre arme secrète est située au… ». Théodore, lui, n’écoute pas pour un sou et s’exclame : « Wahou, ton velouté d’asperges est trop bon ! », Germaine reste néanmoins attentive. « Rendez-vous jeudi au… », « Goûte mon cabillaud à la crème de potimarron, c’est une folie ! ». Le repas fut une réussite, pas la mission.

Jeannot, ton entrée m’a laissé perplexe : asperges vertes et jambon cru lambda. Maman m’en fait souvent… Un long moment d’attente plus tard et me voilà rassuré par deux savoureux morceaux de cannette à la sauce moutarde et leur polenta grillée. Ton service aux petits soins me ferait presque oublier ce départ hasardeux. Attention à ne pas te reposer sur tes lauriers ! Lyon t’adore et ça serait dommage de brader ta cuisine inventive contre un embourgeoisement culinaire.

Jean, je t'écris dans cette nuit claire et silencieuse. Malheureusement, on m’a privé de mes sens, ils se sont éteints après avoir clignoté comme des néons fatigués. Et pourtant Jean, contre toute attente, ton foie gras poêlé et sa compotée de Granny Smith m’ont réveillé. Je sens que les pulsations reprennent. Et quand le filet de dorade est arrivé, j’ai cru voir un tableau, le temps s’est arrêté. Jean, je crois que grâce à toi, je suis en train de retrouver le goût !

La milice est partout camarade. Réfugie-toi ici, le patron est des nôtres. En plat de résistance, il te servira des ris de veau exécutés à merveille, paix à leur âme. Si l’attente entre les mets ne te fait pas filet de ce lieu, reprends des forces avec une onctueuse fondue de fenouil. Remplis ta gourde en suivant les conseils avisés qui te seront donnés : le Crozes-Hermitage pourra t’être utile, c’est de la véritable dynamite ! Chapeau bas.

« Entre ici Jean Moulin, avec ton terrible cortège. Avec ton jambon persillé et ton magret de canard qui nous ont tant régalés, et avec, ce qui est peut-être meilleur encore, ton suprême de volaille façon basquaise. Entre dans le Petit Paumé, toi et ta cuisine ouverte sur la salle. Aujourd’hui Lyonnais, puisses-tu goûter au délicat financier et à son sorbet à la framboise. Ce soir-là, c’était le visage de la haute gastronomie à petit prix. »

Courte escale chez Jean Moulin avant de rallier le Nord. La terrasse est loin d’être désertée mais qu’importe, je tâcherai de me faire discrète. La soupe d'asperges puis le suprême de volaille s’enchaînent et libèrent à chaque fois des saveurs qui ne laissent pas mes papilles indifférentes. Une collaboration réussie entre raffinement et pointe de créativité. Les justes proportions m’évitent d’avoir à trop lutter contre ma gourmandise. L'abordable note finale pointe enfin le bout de son nez, comme De Gaulle après la guerre !