Gourmetde Sèze

Sèze ou les seize couleurs élémentaires : l’incarnat du homard froid, le doré de la sauce à l’ail des ours, le noir du caviar, l’immaculé de la daurade, l’argent de la gelée, le rosé du filet d’agneau, le vert et l’orangé des rhubarbes confites, le jaune du citron en trompe-l’oeil, le marron et le taupe du crumble de chocolat.

Le temps d'un repas rue de Sèze, j'ai voulu jouer le gourmet. J'ai rencontré le chef, Bernard Mariller, étoilé depuis 2002 et membre des Toques Blanches Lyonnaises depuis 2005. Dans les nombreuses assiettes que j'ai vu défiler, il nous a proposé une cuisine classique mais d'une finesse et d'une rigueur inégalées. J'ai aussi sympathisé avec le service, très discret mais parfait. Je me suis fondu dans un décor feutré, spacieux et silencieux. Je me suis fait prendre à mon propre jeu...

N’étant pas gourmet, je m’en remets toujours à celui de Sèze quand j’hésite sur la cuisson d’un plat ou sur la provenance d’un vin. Il ne fait aucun faux pas. Sa mise en bouche introduit parfaitement de savoureuses langoustines à la plancha. Pourtant peu religieux, je fais toujours une exception pour son saint-pierre rôti sur la peau, divin. Les grands vins s’enchaînent et viennent sublimer les fromages de nos régions ainsi que de délicieux desserts fruités et chocolatés.

Chapitre 17, verset 5. Jugement Suprême de l’étoilé Mariller. « Faites-moi découvrir des artichauts à la barigoule », demanda Eaque, le premier des Trois Juges des Enfers. « Trouvez-moi des Langoustines du Guilvinec », ordonna Minos. « Réussissez parfaitement un velouté de Mousserons », exigea Rhadamanthe. Les juges se retirèrent et statuèrent alors sur son sort pour l’éternité. « Votre place est décidément au Paradis, dans la cuisine de nos Dieux. »

Ce soir, je fais mon entrée dans le Monde. Vêtue de ma plus belle robe, me voilà prête pour le bal des débutantes. Malhabile, je m’installe à table, la danse peut commencer. La chorégraphie, imaginée par le maître des lieux, est parfaite. Les langoustines du Guilvinec donnent le ton et le veau de lait du Sud-Ouest cuit en cocotte accélère la cadence. La valse des desserts, elle, me fait tourner la tête, à moins que ce ne soit ce si bon vin…

Dans cet opéra bourgeois, j’assiste à un ballet d’exception. Actrices splendides, les ravioles de langoustines bretonnes ouvrent la danse sur quelques notes délicieusement persillées. Au rythme d’un service admirablement mesuré, la tendre sous-noix de veau et ses fines lasagnes de légumes font une entrée appréciée. Sur un final en apothéose, les accords majeurs de la ronde des desserts subliment ce florilège de saveurs. Mélomane de naissance, ce Gourmet n’a pas fini de me faire valser.