LePailleron

Chère Maman,

Ce midi, j’ai mangé chez Tata Soleil. Enfin pas notre Tata, mais une version solaire, bavarde, qui accueille tous ses clients comme ses neveux préférés et s’assoit à table pour papoter. Dommage que ses ne soient pas aussi bon que ceux de la maison.

Ta fille adorée,

C'est un endroit qui respire l'histoire, où chaque recoin semble avoir une anecdote à raconter. Leur andouillette était aussi longue que les bouchons sur l'A6, tandis que leurs quenelles furent si aériennes que je les comparerais plutôt à Saint-Exupéry. Le Pailleron célèbre la cuisine lyonnaise traditionnelle avec plus de passion que les Lyonnais célèbrent la nouvelle Gare Part-Dieu.

C’était décidé : je me lançai à l’attaque du réputé Mont Pailleron. J’entamai l’ascension par un dégoulinant Saint-Marcellin. Passage fluide. J’attaquai le bloc de confit de canard et d’andouillette. Classiques réussis. La paroi des accompagnements fût moins évidente. Descendant avec allégresse les pentes des plaisirs sucrés, je dérapai toutefois en voyant l’ultime gouffre : l’addition.

« Le seul bonheur qu'on a vient du bonheur que l'on donne. » disait Édouard Pailleron. Autant vous dire que la chef du Pailleron doit être très heureuse vu tout le bonheur qu'elle nous a donné. Le saumon fumé maison était fin à souhait, le burger au foie gras était juste parfait et le fondant au chocolat, vraiment fondant. Qu'attendez-vous pour courir chercher du bonheur dans ce restaurant ?

« Ça m’a donné faim cette balade dans Croix-Rousse. D’autant plus qu’il est 19h12 !- Ça tombe bien Obélix, pour l’épreuve suivante vous devrez manger le menu Pailleron. Aucun mortel n’est arrivé au bout de ce repas, il vous faudra pourtant l’achever jusqu’à la dernière miette.- En place, commençons le bazar ! Le foie gras poêlé, c’est bon parce que c’est gras. L’odeur du cassoulet, ça donne une faim de loup. Le mi-cuit chocolat, tu vas voir ça fond dans la bouche. »

À peine assis, on m'offre une assiette de saucisson au canard et une autre au sanglier, je suis déjà ravi. À mesure que les plats pantagruéliques défilent, je comprends que je ne suis pas tombé n’importe où, je commence à transpirer. La salade périgourdine au foie gras m’a conquis, le porcelet aux figues et châtaignes m’a émerveillé. Le chef travaille des produits traditionnels d’une qualité rare et parvient à en faire des plats gastronomiques qui vous marquent. Un conseil : jeûnez avant d’y aller.

Perché sur sa colline, le chef du Pailleron n'a pas attendu les locavores pour proposer des produits locaux et de bonne qualité. Cet ancien boucher peut vous compter le nombre de grains picorés par votre poulet. Parce que ce poulet, c'est lui qui l'a élevé. Et c'est pareil pour votre saucisson lyonnais, il a fermenté dans la cave de ce passionné. En économie on appelle ça l'intégration verticale, là-haut on appelle ça un excellent repas !

Tout le monde connaît Édouard Pailleron, dramaturge et poète français du XIXème siècle (si si, allons !). Mon Pailleron à moi est plus confidentiel : une merveille. Niché au cœur de ma Croix-Rousse chérie, il n'a besoin ni d'allégories ni de didascalies pour me laisser ébloui. Le demi-camembert rôti au magret façon périgourdine vaut largement une métaphore anodine ; le filet de bœuf Rossini et son foie gras poêlé surpassent de loin une énumération alambiquée. Merci pour cette dissertation d'exception.

Alors que Pierre vagabondait stupidement, il fut surpris par un alléchant fumet venant d'une grotte voisine. Ses aimables habitants, nomades de la contrée du Pierre-igord, l'invitèrent à leur table. Ils lui offrirent une odorante gratinée de ravioles au Saint-Marcellin et une splendide cuisse de poularde pochée au foie gras. À peine eut-il goûté qu'un éclair de plaisir traversa ses yeux vides. Voici comment, du temps des mammouths, le Pailleron apporta la gastronomie dans nos vallées lyonnaises.

Édouard Pailleron, à la fois auteur, poète et journaliste, a traversé le XIXe siècle à l’aide de sa plume. Aurait-il aimé la cuisine extrêmement copieuse du Pailleron ? L’histoire ne le dit pas. Il aurait en tout cas été ravi par les œufs brouillés à l’huile de truffe précédant l’excellente entrecôte que l’établissement propose. On l’imagine facilement quitter le Pailleron le dos voûté, prêt à affronter une semaine de disette face à la feuille blanche.

Toute mon enfance, Père Pailleron a été là, à veiller sur moi, à m’apprendre les préceptes de la religion du « bon vivant ». Il refusait de passer une journée sans canard ou cochon, sans figues ou cèpes. Il refusait de sacrifier la quantité au détriment de la qualité et vice versa. Avec lui, chaque jour était jour de fête : des vins par tonneaux tous plus amples les uns que les autres, des dizaines de viandes et poissons, des myriades de desserts. Comme moi, ayez la foi.

Grandgousier, Gargamelle et Gargantua se rendent tous les dimanches au Pailleron. Ils aiment banqueter allègrement et y ripailler de belles côtes de veau aux morilles, de succulentes salades au foie gras maison, de délicieuses entrecôtes périgourdines, de savoureux tartares de bœuf et d'exquis porcelets fermiers caramélisés aux figues fraîches. Après quoi, repus, ils boivent un honorable trait de vin blanc pour leur soulager les rognons et s’en repartent, l’esprit déjà au prochain festin !

Avec un service aussi rapide qu’une Formule 1, on ne me fait pas attendre pour passer commande. Installé dans un cockpit aux couleurs chaudes, je communie déjà avec le public endiablé. Au top départ, je ne fais qu’une bouchée du camembert rôti, avant de dépasser un filet de bœuf trop tendre pour le pilote expérimenté que je suis. Pit-stop oblige, je passe au stand me ravitailler en spécialités lyonnaises et périgourdines. Je fais le plein à moindre frais et file vers la victoire.

Je vous le dis aujourd’hui, mes amis, j’ai tout de même un rêve. C’est un rêve qui est profondément enraciné dans le sigle RPPP. Je fais le rêve qu’un jour chaque cassoulet soit glorifié, que Périgord et Lyonnais soient associés, que chaque canard frais soit transformé en croustade grillée, que le service soit souriant et organisé, que la gloire du Pailleron soit révélée et que tous les Lyonnais en sortent heureux et rassasiés.