Lebistrot Têtedoie

Dans ce bistrot à la vue panoramique sur Lyon, le chef a bâti les fondements d'une cuisine variée, fraîche et travaillée. Si les entrées sont les fondations de son édifice, les plats en sont les murs porteurs, quant aux desserts, ils en font une forteresse imprenable. Un ouvrage tel, que même les guerriers les plus vaillants ne pourront l'ébranler.

D’habitude je suis plus tête de cochon, mais à midi je tente la tête d’oie. Aucun regret. La vue sur Lyon me donne envie de cacarder et en aucun cas de grogner. Cette jeune table suit les traces de son grand frère étoilé. Le lapin confit à l’ail nouveau et chimichurri me donne presque envie de clapir. Vient l’addition amenée avec le plus délicieux des services. J’y retourne demain midi.

Le soleil se couche sous mon regard ébahi. Rêveuse, je prends place là où l'alchimie s'opère. Le dressage est plaisant et le goût, au rendez-vous. Je ne suis cependant pas émerveillée par le service, tant la description des plats semble fastidieuse, et les sourires capricieux. Il fait maintenant nuit. Le Phosphore cesse peu à peu de briller, la capitale des Gaules est resplendissante.

Le phosphore est l'élément chimique de numéro atomique 15. C'est un membre du groupe Têtedoie. Le corps simple phosphore se présente sous plusieurs formes de couleurs différentes : blanc-jaune, comme le délicieux vin blanc que j'y ai dégusté, et rouge violet-noir comme les carottes croquantes qui ont accompagné mon poisson. Le phosphore blanc est aussi pur que la décoration minimaliste. Il est également malléable, à l'image d'une carte qui change tous les midis et une sélection de tapas le soir.

« C’est en prenant de la hauteur que vous trouverez votre paradis » me souffle-t-on à l’oreille. À quelques pas seulement de la plus vieille Dame de Lugdunum, je m’en vais vérifier. Lors du festin, on me sert une burrata au pesto, ma foi très onctueuse, un croque au jambon truffé et comté affiné, puis un tiramisu à la framboise, petit péché mignon. Je m’enivre avec un saint-véran, divin.

Désormais, j’écouterai mon ange plus souvent.

Le Phosphore est une expérience détonante. Le chef Têtedoie sort de son laboratoire culinaire et salue les apprentis goûteurs. Sa cuisine est atomique : l'œuf est cuit basse température et mon foie gras – superbe matière première – est accompagné de fraises et de balsamique. En bouche, le cocktail est explosif. La cuisson du paleron de bœuf tient du génie. Fromage des Dombes et viognier minéral : quelle alchimie ! Non, la cuisine du Phosphore n'est pas moléculaire mais l'ensemble est spectaculaire.

Ça grimpe, ça grimpe, mais rassurez-vous, le panorama en vaut la chandelle. Au sommet, le chef d'orchestre nous dévoile sa programmation et le spectacle peut alors commencer. Au premier temps de la valse, les blancs défilent et subliment foie gras, poisson et variété de fromages. Au deuxième temps, le rouge se manifeste et réclame à son tour son heure de gloire. Ça tombe bien, la charcuterie attendait justement son cavalier. Et vous, prêts pour une valse à vin temps?

Heureux qui comme Ulysse a fait un beau voyage, ou comme cestuy-là qui, arrivé au Phosphore, contemple Lugdunum de sa terrasse ombragée. Je me repais d’un délicieux tartare de saumon, en appréciant le décorum du lieu, discret mais maîtrisé. Rien ne vaut un repas avec une vue imprenable sur la capitale des Gaules, rien ne vaut la beauté enivrante de ce spectacle en contrebas. Rien ne vaut une escale à la maison Têtedoie.