Les premiers pas dans la cour des grands

Aujourd’hui, c’est le jour J, je vais entrer dans la cour des grands. Et par la cour des grands, j’entends Bocuse. Vous savez, Paul Bocuse, né à Collonges-au-Mont-d’Or, trois étoiles au Guide Michelin pendant 53 ans et cela jusqu’à sa mort en 2018. En deux mots : le plus grand chef cuisinier du XXème siècle.

Mon épopée commence lorsque j’aperçois au loin, un géant de pierres. Le Château du Vivier, datant du XIXème siècle et inscrit dans le patrimoine Lyonnais. Il accueille aujourd’hui l’Institut Bocuse, où y sont formés des étudiants venus du monde entier.

Accompagnée d’un cher ami, nous entrons par la porte principale, laissant sur notre droite deux statues représentant Paul Bocuse et Gérard Pélisson. Nous sommes escortés jusqu’à notre table, lieu de nos très prochaines dégustations relevant de l’excellence. Le lieu est tout simplement sublime, surtout ce grand lustre en cristal surplombant la salle.

Le début des festivités

A peine assis, et voilà qu’une dizaine de serveurs s’active autour de nous. Désirez-vous un apéritif ? Une coupe de champagne peut-être ? Ou bien un verre de vin ? Le sommelier devrait arriver d’un instant à l’autre. Trêve de plaisanteries, parlons peu, parlons bien. Parlons nourriture. Car comme disait notre cher Obélix, « quand l’appétit va, tout va ! ».

Alchimie des sens… Ou comment oser pour la modernité d’aujourd’hui et de demain.

Prémices salées

Pour éveiller vos sens…

Aiguillette de Saint Pierre acidulée

Perle d’huitre d’Issigny

Noix de Saint Jacques des Côtés Bretonnes

Scorsonères braisées, Mousseline au citron vert confit, Jus de bardes

Pigeon fermier des Charentes

Mousseline de betterave, Patate douce, Jus au miel d’Eucalyptus

Petites gourmandises

Pour patienter tout en douceur…

Crémeux au chocolat Namelaka

Biscuit moelleux au cacao pailleté feuillantine Glace pralinée aux noix de Pécan

Festival de mignardises

Et pour parfaire notre découverte, une sélection de fromages nous est proposée pour tout déboursement de 9,00€ supplémentaire.

Nous avons accompagné ce menu, d’un verre de vin rouge - VDP de l’Hérault Les Creisses, un délice.

Je n’épiloguerai pas sur le moment que nous avons vécu. Le service était d’un professionnalisme rarement vu, et impressionnant. Le dressage atteignait la perfection, ça en était éblouissant. L’Institut Paul Bocuse nous a époustouflés.

Je tiens à préciser que le pigeon a terminé de cuire sur une pierre volcanique. Mais sachez aussi que le jus de bardes est le jus que l’on récupère après avoir cuit les Saint Jacques. Enfin, que le pain est entièrement pétri par les étudiants de l’Institut.

Un petit tour dans les cuisines !

Grâce à notre serveuse Agathe, toujours souriante et pleine de peps, nous aurons eu le privilège de faire un tour au sous-sol, où sont gardées les bouteilles d’exception, et où ont lieu les cours d’œnologie, ainsi que de jeter un œil aux cuisines.

Le meilleur pour la fin : nous avons fait la rencontre du chef Davy Tissot en personne, meilleur Ouvrier de France 2004. Un grand merci également pour avoir pris le temps de nous rencontrer, et d’échanger avec nous.

Adresse : 1A Chemin de Calabert, 69130 Écully

Menu – Saisons à 45€ (midi uniquement)

Menu – Noblesse du temps à 69€

Menu – Alchimie des sens à 78€