Pimpez vos apéros grâce aux gratons lyonnais !

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Les grattons sont des mets constitués de tissus adipeux provenant d’animaux divers tels que le porc, le canard ou encore le poulet. En France, ce sont des spécialités qui ont une connotation régionale. Ainsi, elles diffèrent dans leur composition mais aussi dans leur préparation selon leur origine. On parle par exemple de fritons de canard du Gers, de rillons de Tours, de grattons bordelais ou encore de gratons lyonnais (oui oui, un seul t suffit).

Ces spécialités ont donc toutes leur propre histoire mais également des particularités distinctives. Bien qu’elles soient toutes délicieuses, cet article fait un zoom sur les gratons de notre chère capitale des Gaules qui prend part au rayonnement gastronomique de cette dernière.

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Leur histoire

Contrairement aux grattons bordelais dont l’inventeur Bernard Gaudin est clairement identifié, les gratons lyonnais semblent être orphelins. Néanmoins, il semblerait qu’ils soient des spécialités prenant racine, il y a plusieurs siècles, dans les foyers ruraux. Ces derniers consommaient fréquemment des gratons qui étaient à la fois une preuve de savoir-faire hérité de génération en génération mais également un moyen de ne gâcher aucune partie du cochon. Les gratons lyonnais confirment ainsi le célèbre adage ; tout est bon dans le cochon !

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Au fil du temps, les gratons ont commencé à être utilisés dans les restaurants locaux ou dans les bouchons lyonnais. Souvent servis en apéritif, il se voit surnommé « la cacahuète lyonnaise ». Cependant, ils sont également incorporés à des plats ou servis en accompagnement de salades par exemple.

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Aujourd'hui, les gratons représentent un plat phare lyonnais qui constitue donc le patrimoine culinaire de la ville. Ils sont profondément ancrés dans l'histoire culinaire de Lyon, représentant la créativité culinaire issue de la nécessité et la capacité des chefs locaux à transformer des « restes » en plats incontournables. Ils sont appréciés à la fois par les habitants locaux et les visiteurs en quête d'authenticité gastronomique.

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Préparez

Un bon graton lyonnais se doit d’être à la fois croustillant et moelleux. Pour se faire, munissez-vous de Rigon, qui est le muscle du porc situé sous la poitrine. Les morceaux de Rigon, dont la cuisson va durer plusieurs heures, vont beaucoup réduire. Il ne faut donc pas couper les morceaux trop petits et multiplier par au moins sept les quantités de Rigon achetées cru. N’hésitez pas à saler et assaisonner à votre guise le Rigon avant de le mettre à cuire !

Il vous faudra ensuite les faire fondre, accompagné de saindoux, dans une marmite ou dans une sauteuse pendant plusieurs heures. L’objectif est que les morceaux de graisse atteignent un état de friture parfait. Attention à ne pas les laisser brûler !

À noter que chaque artisan a sa propre recette. Suivez donc vos envies !

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Dégustez

À l’apéritif avec un bon verre de rouge ou en tant qu’accompagnement pour vos salades, les gratons peuvent être utilisés pour diverses recettes. Vous pouvez également les revisiter dans certains plats pour en faire une version plus moderne.

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Voilà. Vous savez maintenant tout sur les gratons lyonnais. Ne reste plus qu’à les consommer (mais toujours avec modération).

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