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Saga#1 Un peu d’Histoire

Manger un bout

le 05/02/2015

Et oui c’est déjà Jeudi ! Encore un peu d’Histoire avant le weekend ? Ça peut toujours servir pour se la jouer dans un dîner avec ses beaux-parents.


Si vous en savez un peu plus sur ce qu’on a bu et ce qu’on boit à Lyon aujourd’hui, vous vous demandez sans doute ce qu’on y mange, ou plutôt ce qu’on y a mangé. 


Au Moyen-Âge, la cuisine lyonnaise est principalement composée de viandes. La région du Rhône est en effet propice à l’élevage. Le terroir est riche, les agriculteurs nombreux. Les poulets viennent de Bresse. Les écrevisses, indispensables à la réalisation de la bientôt fameuse sauce Nantua, de la région du Bugey, bordée par le Rhône et l’Ain. Les nombreux étangs de la Dombes, creusés par les moines alimentent la ville de Lyon en tanches, carpes, grenouilles et brochets. Côté viande rouge, on trouve sur les marchés lyonnais des bœufs du charolais et de la charcuterie des Monts du Lyonnais. Pieds de cochons, saucisses sèches, andouilles, jambon, pâté, terrines ou trippes : le cochon est le compagnon de table du lyonnais. Véridique. Rabelais lui-même s’est inspiré de l’habitant lyonnais en créant son personnage né dans une grande plâtrée de tripes : Gargantua. Vous l’aurez compris, le lyonnais du Moyen-Âge a des tripes!

 

Mais la cuisine populaire, riche d’un terroir étendu et divers, va s’enrichir et se raffiner au XVIe siècle avec l’arrivée de cuisiniers florentins lors du mariage de Catherine de Médicis et d’Henri IV à Lyon. Cette époque marque le passage de la cuisine médiévale à la cuisine de la Renaissance. Les gastronomes italiens préconisent un retour au goût naturel des éléments : fruits et légumes reviennent à l’ordre du jour. Artichauts, asperges, concombres, chou-fleur, carottes, champignons, salsifis et autres légume, autrefois l’apanage des milieux les plus pauvres, atteignent les tables des nobles aux dépends des céréales et des fruits secs. La tomate, longtemps considérée comme toxique fait son apparition aux menus. L’Humanisme légitime le plaisir culinaire, considéré autrefois comme pêché, et encourage l’émergence de nouvelles recettes, de nouveaux procédés.

 

 

A limage du mariage du foie-gras et de lartichaut, la rencontre de deux traditions culinaires différentes, le terroir lyonnais et le raffinement italien, est encore aujourd’hui un pilier de la gastronomie lyonnaise. Une tradition que beaucoup de restaurants honorent encore :

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