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Saga #1 : Un peu d'Histoire

La vie au Petit Paumé

le 22/01/2015

Amis lyonnais, amies lyonnaises, vous savez sans doute que notre ville est souvent appelée, et à juste titre, « la capitale mondiale de la gastronomie ». Quelle chance nous avons de vivre dans un tel endroit ! Si la motivation de l'équipe du Petit Paumé est de vous faire découvrir cette gastronomie, je vais essayer, à travers plusieurs articles publiés chaque jeudi, de retracer l’origine et les évolutions de celle-ci. 

C’est donc avec grand plaisir que je vous invite à me suivre dans ce voyage historico-gastronomique.

 

Notre histoire commence avec les Romains. Conquérants en Europe, ils établissent la ville de Lugdunum (rebaptisée Lyon au cours des siècles par déformation de langage) comme capitale des Gaules romaines. Lugdunum est alors située au cœur du commerce gallo-romain et particulièrement du commerce viticole. A l’époque, des vins d’Italie, de Grèce et d’Afrique du Nord affluent vers la capitale des Gaules.

 

La chute de l’Empire romain entraîne le ralentissement économique et culturel de Lugdunum. Dominée par l’Archevêque, Lyon devient une ville de seconde zone. Ce n’est qu’en 1320, lorsqu’elle intègre le royaume de France, que la ville décolle à nouveau. Elle retrouve sa dimension commerciale à la Renaissance et devient le centre névralgique du commerce d’épices venues d’Orient. Lyon profite des cuisiniers florentins invités par Catherine de Médicis à une époque où le luxe et la gastronomie occupent une place importante. Ces cuisiniers, attirés par la richesse et la diversité du terroir de la région, introduisent de nouveaux ingrédients à la cuisine lyonnaise (artichauts, vin, etc.) et proposent un mélange astucieux de cuisine populaire (tripes, abats, charcuterie) et de gastronomie italienne. 

 

Mais Lyon est aussi une ville politique et les événements révolutionnaires l’agitent particulièrement. Royalistes et républicains s’affrontent au cœur de la ville tandis que l’armée révolutionnaire française l’assiège et la conquiert en 1793 : la cité sort ravagée de cet épisode. Mais Lyon, sous l’impulsion de Napoléon, renaît de ses cendres. Le travail de la soie par les canuts puis plus tard l’automobile, la chimie et l’électricité contribuent au renouveau de la prospérité de la cité des gones. Cette époque marque d’ailleurs, selon un grand nombre de gastronomes, le début du rayonnement mondial de la cuisine lyonnaise.

 

« Je ne connais qu'une chose que l'on fasse très bien à Lyon, on y mange admirablement, et, selon moi, mieux qu'à Paris. Les légumes surtout y sont divinement apprêtés. À Londres, j'ai appris que l'on cultive vingt-deux espèces de pommes de terre ; à Lyon, j'ai vu vingt-deux manières différentes de les apprêter, et douze au moins de ces manières sont inconnues à Paris » (Stendhal 1837).

 

C’est d’ailleurs à cette époque qu’un nouveau type de cuisine émerge. Les cuisinières bourgeoises lyonnaises, les Mères, quittent le domicile et ouvrent à leur compte des relais gastronomiques. A l’image de la Mère Brazier, les Mères offrent un nouveau type de cuisine bien spécifique, composé de plats locaux, mêlant raffinement et simplicité.

 

Aujourd’hui encore, ces valeurs, défendues par les plus grands chefs lyonnais, entretiennent le prestige de la gastronomie lyonnaise à travers le monde.

 

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