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La cuisine moléculaire à Lyon

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le 13/12/2011


Dans tous les magasines branchés, dans tous les dîners hype, on ne parle plus que de ça : la cuisine moléculaire... Mais pourquoi moléculaire au fait ?! Le Petit Paumé vous donne des infos sur cette nouvelle façon de cuisiner !

Samuel Desjobert, chef du restaurant l’ Eskis décrit cette nouvelle cuisine comme «l’originalité et la découverte technique de différentes textures nouvelles permettant de représenter un ingrédient sous une forme inhabituelle ».

Le terme a été inventé par Nicholas Kurti, physicien d'Oxford, et Hervé This, physico-chimiste français. La gastronomie moléculaire exploite les mécanismes des phénomènes de transformations culinaires. L’azote liquide est très souvent utilisé mais les virtuoses de la Cuisine Moléculaire peuvent également avoir recours à de l’alginate de sodium ou d’autres additifs d’origine naturelle. Le nom peut effrayer et pourtant, il s’agit d’une cette cuisine saine dont les nouvelles techniques subliment la fraicheur et les saveurs des produits employés. Les résultats peuvent être spectaculaires : fumée, couleur inhabituelle, texture rare, explosion dans la bouche, changement soudain de température ou de consistance...

  • Critique 2012 du Petit Paumé : Avez-vous déjà mangé une huître sous forme de feuille ? Avez-vous déjà mangé un petit pois sous forme liquide ? Votre cuillère a-t-elle déjà plongé dans un plat encore fumant après une préparation à l’azote liquide ? Eh bien moi si. Les plats s’enchaînent, venant des cuisines… des cuisines, que dis-je, des laboratoires de l’Eskis. Les saveurs connues se cachent derrière des textures insoupçonnées et mon palais reste en permanence amusé et perplexe. C’était une bonne expérience, ça y est, je l’ai faite.

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