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John Euvrard nous conseille

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le 04/07/2013

Tout d’abord, qui êtes-vous ?

Je m’appelle John Euvrard. Je suis sommelier depuis plus de vingt ans maintenant, dans des restaurants étoilés, et principalement chez Paul Bocuse où j’ai passé 15 ans. Toujours passionné par les concours, j’ai pu participer à plusieurs d’entre eux et en 2007, j’ai obtenu le titre de Meilleur Ouvrier de France en Sommellerie. Le vin est venu par passion mais aussi par ma famille, puisque mon père m’a initié au goût du vin. Après avoir cherché les différents métiers qui pouvaient exister, celui de sommelier m’a attiré assez vite.

  

Quels enseignements tirez-vous de vos années chez Paul Bocuse ?

Il y a beaucoup de choses ; c’est tout ce qui m’a réellement permis de progresser. C’est une maison assez extraordinaire, l’homme est formidable. Travailler à ses côtés a été très riche grâce aux expériences qu’il a eu à travers le monde. Il a su s’entourer d’un « équipage » où tout le monde a un rôle et est considéré. J’ai appris à travailler avec une équipe fidèle et stable. Chez Paul Bocuse, j’ai vraiment appris à rendre heureux le client. Plusieurs anecdotes me reviennent en mémoires : j’ai vécu les débordements de la Saône qui m’ont obligé à vider la cave où résidaient 30 000 bouteilles. On en rigole après mais sur le coup c’était quand même pas très drôle. Avec les clients, je me rappelle quand Paul McCartney est venu avec le directeur de l’Opéra de Lyon. Il y avait un anniversaire à la table d’à côté et on jouait « Happy Birthday » avec un petit orgue. C’était les 80 ans d’une dame tout à fait ordinaire et il est venu chanter à côté d’elle. Elle se demandait qui était l’hurluberlu qui venait là avant que ses enfants ne lui disent que c’était le chanteur des Beatles. C’était surprenant et on a trouvé ça formidable !

 

Que pensez-vous des Lyonnais et de leur goût pour le vin ? 

Les Lyonnais sont intéressants car ils apprécient le vin et en consomment beaucoup. Nous sommes dans une région entourée de vignobles où il n’y a pas de boisson « culturelle » comme le Nord et la bière ou le Sud et le pastis. Cela laisse un champ plus large pour les vins. Le Lyonnais est un consommateur averti. Il a une bonne connaissance du monde des vins mais ce qui est surtout intéressant c’est qu’il est très ouvert. Ce n’est pas le cas partout ; les Bordelais sont par exemple très ancrés sur leurs vignobles et on a du mal à leur faire découvrir d’autres horizons. Le Lyonnais a moins d’a priori et on peut ainsi s’amuser avec presque toutes les régions de France. Ce qui est aussi très important à Lyon, c’est l’accord mets-vins. Ici, on achète souvent une bouteille dans un but précis, pour accompagner un plat. Le Lyonnais aime bien manger et a un patrimoine gastronomique très riche. Avec Arnaud, ce qui nous intéresse donc, c’est que ce que va devenir la bouteille, avec quoi elle sera servie et à quel moment. À partir de là, on explique donc pourquoi on lui propose ce type de vin, pourquoi il va avec sa recette et on le conseille sur la façon de le servir. Il faut donner un maximum d’informations pour qu’il puisse en profiter pleinement.

  • Quelques mots sur la cave que vous tenez avec Arnaud Thévenet ?

    J’ai rencontré Arnaud alors qu’il s’occupait d’un magasin pour la franchise la Carte des Vins à Lyon. Je suis venu l’aider les weekends car j’étais sur Lyon depuis plus longtemps et que je connaissais mieux les goûts des Lyonnais. En quittant Paul Bocuse, j’avais l’idée de garder un pied à Lyon en plus de mes activités de conseil et comme on avait gardé contact, on a trouvé un compromis qui liait nos deux aventures et on s’est associés. Arnaud gère du coup le magasin et je m’occupe des activités annexes comme les dégustations, les formations pour les professionnels et du conseil. Cela m’amène à beaucoup voyager et c’est pour ça que le rôle d’Arnaud est capital pour notre magasin de Lyon.

    À Lyon, quels établissements conseillez-vous à nos internautes ?

  • Le Café du Peintre est pour moi un endroit sympathique. Florence Périer est en cuisine et Maxime, son fils, est un garçon qui se passionne pour le vin. Il a fait dans ce petit bistrot de quartier une carte des vins qui est superbe, avec des prix très raisonnables. C’est un bel endroit avec une cuisine de marché et une cuisine de « Mère Lyonnaise» dans une ambiance complètement décontractée.
  • Lorsque nos clients nous demandent un bar à vin, on les aiguille vers un voisin : la Cave des Voyageurs. Ils sont vraiment sympas et ils ont une belle carte des vins.
  • Pour un restaurant un peu plus gastro, j’aime beaucoup aller chez Thomas. C’est un garçon qui aime le vin et  on s’en rend compte à la carte des vins qui c’est très sympa.
  • J’aime beaucoup aussi le Potager des Halles, chez Franck Delhoum. On a travaillé ensemble à Collonges et c’est un très bon cuisinier. Il a une carte des vins dans la même fibre que ce que l’on fait ; des producteurs et des petits propriétaires qui connaissent la vraie valeur du terroir. C’est un peu gastro, et on ne se ruine pas non plus.
  • Même s’il existe des bouchons plus authentiques que celui-ci, Jean-Louis Manoa s’est quand même creusé la tête pour la carte des vins. Il a des bons producteurs. Il y a des bouchons superbes, mais parfois ils ne vont pas au bout avec les vins malheureusement : on a que des pots et c’est un peu frustrant. Le Mercière à l’inverse est pas mal pour ça.

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  • gegedu69

    Pro

    Impressionné

    le 04/07/2013

    J'adore John Euvrard ! Merci pour cette interview !