capture_decran_2013-07-04_a_12.05.11_0 - Petit Paumé

Entretien avec John Euvrard (complet)

Nos meilleurs bars

le 04/07/2013

Tout d’abord, qui êtes-vous ?

Je m’appelle John Euvrard. Je suis sommelier depuis plus de vingt ans maintenant, dans des restaurants étoilés, et principalement chez Paul Bocuse où j’ai passé 15 ans. Toujours passionné par les concours, j’ai pu participer à plusieurs d’entre eux et en 2007, j’ai obtenu le titre de Meilleur Ouvrier de France en Sommellerie. Le vin est venu par passion mais aussi par ma famille, puisque mon père enseignait la sommellerie dans un lycée professionnel. Il m’a initié au goût du vin. Après avoir cherché les différents métiers qui pouvaient exister, celui de sommelier m’a attiré assez vite.

 

D’où venez-vous ?

Je suis originaire de l’Est de la France, du Doubs plus exactement. Ce n’est pas un département viticole à proprement parler mais nous avons rapidement déménagé vers le Sud-Ouest, près d’Agen. Là par contre on était plus près des vignes et des vignobles et c’est là-bas que j’ai commencé mon initiation puis fait ma formation.

 

Quels enseignements tirez-vous de vos années chez Paul Bocuse ?

Il y a beaucoup de choses ; c’est tout ce qui m’a réellement permis de progresser. C’est une maison assez extraordinaire, l’homme est formidable. Travailler à ses côtés a été très riche grâce aux expériences qu’il a eu à travers le monde. Il a su s’entourer d’un « équipage » comme il disait, l’équipage d’un bateau, où tout le monde a un rôle et est considéré. J’ai appris à travailler avec une équipe fidèle et stable. C’est un vrai confort car on se connaissait par cœur et que la machine était parfaitement huilée. Chez Paul Bocuse, j’ai vraiment appris à rendre heureux le client. Plusieurs anecdotes me reviennent en mémoires : j’ai vécu les débordements de la Saône qui m’ont obligé à vider la cave où résidait 30 000 bouteilles. On en rigole après mais sur le coup c’était quand même pas très drôle. Avec les clients, je me rappelle quand Paul McCartney est venu avec le directeur de l’Opéra de Lyon. Il y avait un anniversaire à la table d’à côté et on jouait « Happy Birthday » avec un petit orgue. C’était les 80 ans d’une dame tout à fait normale et il est venu chanter à côté d’elle. Elle se demandait qui était l’hurluberlu qui venait là avant que ses enfants ne lui disent que c’était le chanteur des Beatles. C’était surprenant et on a trouvé ça formidable !

 

Quelques mots sur la cave que vous tenez avec Arnaud Thévenet ?

J’ai rencontré Arnaud alors qu’il s’occupait d’un magasin pour la franchise la Carte des Vins à Lyon. Comme je l’avais rencontré pour d’autres activités, je suis venu l’aider les weekends car j’étais sur Lyon depuis plus longtemps et que je connaissais plus les goûts des Lyonnais. En quittant Paul Bocuse, j’avais l’idée de garder un pied à Lyon en plus de mes activités de conseil et comme on avait gardé contact, on a trouvé un compromis qui liait nos deux aventures et on s’est associés. Arnaud gère du coup le magasin et je m’occupe des activités annexes comme les dégustations, les formations pour les professionnels et du conseil. Cela m’amène à beaucoup voyager et c’est pour ça que le rôle d’Arnaud est capital pour notre magasin de Lyon.

 

Comment aidez-vous les professionnels ?

Les restaurateurs nous font des demandes ciblées. Nous formons leurs serveurs, chefs de rang voire barmen pour des connaissances précises, pour mieux conseiller la clientèle et mieux présenter les vins disponibles. Nous conseillons aussi les restaurants pour aiguiller leur carte des vins et gérer les approvisionnements.

 

Quelques mots sur les Lyonnais et leur goût pour le vin.

Les Lyonnais sont intéressants car ils apprécient le vin et en consomment beaucoup. Nous sommes dans une région entourée de vignobles où il n’y a pas de boisson « culturelle » comme le Nord et la bière ou le Sud et le pastis. Cela laisse un champ plus large pour les vins. Le Lyonnais est un consommateur averti. Il a une bonne connaissance du monde des vins mais ce qui est surtout intéressant c’est qu’il est très ouvert. Ce n’est pas le cas partout ; les Bordelais sont par exemple très ancrés sur leurs vignobles et on a du mal à leur faire découvrir d’autres horizons. Le Lyonnais a moins d’a priori et on peut ainsi s’amuser avec presque toutes les régions de France. Ce qui est aussi très important à Lyon, c’est l’accord mets-vins. Ici, on achète souvent une bouteille dans un but précis, pour accompagner un plat. Le Lyonnais aime bien manger et a un patrimoine gastronomique très riche. Il aime cuisiner, en témoignent tous les cours de cuisine qui sont régulièrement complets à Lyon. Avec Arnaud, ce qui nous intéresse donc, c’est que ce que va devenir la bouteille, avec quoi elle sera servie et à quel moment. À partir de là, on explique donc pourquoi on lui propose ce type de vin, pourquoi il va avec sa recette et on le conseille sur la façon de le servir. Il faut donner un maximum d’informations pour qu’il puisse en profiter pleinement.

 

A Lyon, quels établissements conseillez-vous à nos internautes ?

Le Café du Peintre est pour moi un endroit plutôt sympathique. Florence Périer est en cuisine et Maxime, son fils, est un garçon qui se passionne pour le vin et qui a fait dans ce petit bistrot de quartier une carte des vins qui est superbe, avec des prix très raisonnables. C’est un bel endroit avec une cuisine de marché et une cuisine de « Mère Lyonnaise» dans une ambiance complètement décontractée.

 

Lorsque nos clients nous demandent un bar à vin, on les aiguille sur un voisin : la Cave des Voyageurs. Ils sont vraiment sympas et ils ont une belle carte des vins. Celui-ci me plaît beaucoup.

 

Pour un restaurant un peu plus gastro, j’aime beaucoup aller chez Thomas. C’est un garçon qui aime le vin et on s’en rend compte à la carte des vins qui c’est très sympa.

 

J’aime beaucoup aussi le Potager des Halles, chez Franck Delhoum. On a travaillé ensemble à Collonges et c’est un très bon cuisinier. Il a une carte des vins dans la même fibre que ce que l’on fait ; des producteurs et des petits propriétaires qui connaissent la vraie valeur du terroir. C’est un peu gastro, et on ne se ruine pas non plus.

 

J’ai aussi remarqué le Mercière, chez Jean-Louis Manoa. Je l’aime bien car, même s’il existe des bouchons plus authentiques que celui-ci, il s’est quand même creusé la tête pour la carte des vins. Il a des bons producteurs. Il y a des bouchons superbes, mais parfois ils ne vont pas au bout avec les vins malheureusement : on a que des pots et c’est un peu frustrant. C’est en fonction de leurs contrats avec les brasseurs, et il récupère des vins assez peu passionnants. Le Mercière à l’inverse est pas mal pour ça.

 

Votre avis sur les vins naturels ?

Ils ne sont pas forcément qualitatifs. Il y en a de très bons mais j’ai un peu de mal avec eux car j’ai eu des expériences un peu difficiles avec ces vins, au niveau de la stabilité. J’ai goûté à des vins qui étaient très bons chez le vigneron mais qui demandent des conditions de stockage et de conservation très difficiles et sur lesquelles on ne peut pas trop s’écarter. On peut avoir de mauvaises surprises. Nous n’avons pas de vin sans soufre à la carte mais on a des vignerons qui n’en mettent quasiment pas. Je suis persuadé que l’on peut faire des grands vins sans soufre mais pour l’instant je n’en connais pas beaucoup, je n’en ai pas goûté beaucoup.

J’ai toujours cette idée qui est que le vin n’est qu’une étape entre le jus de raisins et le vinaigre. Il faut donc arriver à bloquer le processus à un moment donné. Le soufre, en quantités très mesurées et selon les années, reste pour moi un élément rassurant et stabilisateur dont il est difficile de se passer.

Encore une fois, je suis prêt à changer d’avis si l'on me présente des vins naturels qui ne posent jamais de problème. Mais pour l’instant, les expériences que j’ai faites ne m’ont pas complètement rassurées. Je ne pourrais pas conseiller à un client un vin sans soufre en ayant la possibilité qu’une seule bouteille sur trois soit bonne. Pour moi, ce n’est pas un critère de choix. C’est comme la biodynamie, qui m’intéresse beaucoup et qui est une vraie réponse, mais qui n’est pas non plus un critère. 

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