L'Ébullition

Note du Petit Paumé

4,07 / 5

Fermé aujourd'hui

2020

Après une entrée avec une touche glacée à la fleur d'oranger, la température monte. Le chef bouillonne d'imagination et nous présente son magret de canard rosé, sa compotée d'oignons, sa barigoule d'artichauts et sa patate douce. Figues, pistache, glace poivrée, crumble au chocolat en dessert. Voilà le secret d'une bonne ébullition.

Premier date avec Murielle, je suis bouillant. Je la chauffe pour une table moderne qui semble riche en émulsions. Pourvu que ça soit solide, j’ai la bulle au ventre. Je prends la température : des particules de déjà-vu flottent dans l'air. Minute ma cocotte, attends la bouffe, j'ai bien espoir qu'elle sublimera ta soirée. Comme prévu, la fusion de saveurs est au rendez-vous sans pour autant que mon compte n'ait à se liquéfier. La pression peut retomber, aucun faux pas pour ce premier diner.

Dans ce petit univers à l'allure de grand restaurant, la cuisine bouscule. Voilà que la fraise accompagne la daurade, tandis que le petit pois se fond en velouté. Bouquet final : la glace au miel qui côtoie la panna cotta kiwi-ananas. De l’inédit dans ce cabinet de curiosités que l’on doit malheureusement quitter trop tôt. Mauvaise nouvelle, ces délices disparaissent de la carte aussi vite qu’ils sont apparus dans votre assiette. Bonne nouvelle, c’est pour y renouveler leur créativité.

Glouglou, glisse le vin raffiné dans mon gosier. Pschhht ! Le choc thermique entre le filet de daurade et sa garniture désarçonne mon palais. Pif ! Paf ! Les étincelles de la salade de kiwi, ananas et glace au rhum illuminent mon sourire. Clap ! Clap ! Le spectacle est fini, les artistes en cuisine promettent encore de nombreux numéros pleins de surprises.

L'habit ne fait pas le moine. La façade ne fait pas le restaurant. On est loin de se douter qu'au 12 rue Lanterne on aura une si bonne surprise. L'amuse-bouche avant de commencer en fait partie. La cassolette de gnocchis, pleurottes, chorizo et bouillon de parmesan aussi. L'enchaînement était idéal. Les mets aussi beaux que bons. Ici, j'ai porté mon plaisir à ébullition.

Chers élèves, prenez place. Travaux pratiques du jour : l’ébullition. Partie 1 : un risotto maison pour faire frémir votre préparation. Partie 2 : un suprême de poulet pour faire monter la pression. Partie 3 : un fondant au chocolat pour dissoudre vos dernières réticences. Ne pas lésiner sur les bulles et autres substances aqueuses au cours de l’expérience. Prenez garde néanmoins au service dont la froideur pourrait faire retomber la température de la solution.

Emmenez-y vos parents, votre petite amie, emmenez-y votre chef, vos enfants, vos amis, vos ennemis, votre poisson rouge, ou qui vous voulez, mais courez-y. Et pensez à moi, pauvre testeur du Petit Paumé. Je vais devoir attendre d’avoir un salaire pour y retourner toutes les semaines et goûter à leur cuisine légère, savoureuse, colorée, saisonnière, autour d’une bonne bouteille de Bourgogne. Un RPPP suffit-il pour récompenser mon coup de cœur de l’année ?

Vous pensiez tout connaître de l’Ébullition ? Détrompez-vous : ici, il n’est question ni de bulle ni de vapeur, mais bien d’une cuisine authentique et riche en saveurs. À zéro degré, le carpaccio de bœuf fait déjà grimper la chaleur. Puis, rapidement, place au filet de carrelet à basse température. Le mercure atteint le haut du thermomètre avec la crème brûlée aux fruits de la passion. Les regards enflammés de votre chéri finissent de vous cuisiner. Vite, un baiser, vos papilles sont en effervescence !

Dans cette petite salle, pas d'alambics en vue ni de vapeurs s'échappant de la cuisine pour enfumer les tables. Je bous intérieurement en essayant de deviner la composition des plats : risotto de soja, glaces aux légumes... Je frémis d'aise et de surprise devant ces audaces inventives que l'on liquide avec bonheur. En réaction, d'autres plats du genre arrivent, et l'alchimie est toujours au rendez-vous. On n'a pas encore trouvé la pierre philosophale mais, ici, mon argent s'est bien transformé en or.

Parce qu’on lui avait dit que c’était un établissement de petite taille, il y était allé sans se faire d’illusions. Mais, vite désorienté par le changement régulier de carte, il est pris de vertige devant la finesse de la cuisine qui y est pratiquée. Se sentant défaillir, il avale précipitamment une dernière cuillère de glace au chocolat blanc aromatisée au wasabi, avant de s’écrouler dans un tourbillon de saveurs. Comme quoi, y a pas que la taille qui compte !


Adresse

  • 12 Rue Lanterne
  • 69001 Lyon

Horaires

  • Lundi : Fermé
  • Mardi : 11h30-13h30 | 19h30-21h30
  • Mercredi : 11h30-13h30 | 19h30-21h30
  • Jeudi : 11h30-13h30 | 19h30-21h30
  • Vendredi : 11h30-13h30 | 19h30-21h30
  • Samedi : 11h30-13h30 | 19h30-21h30
  • Dimanche : Fermé

Indisponible

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